Influencia de la cocina molecular en la gastronomía contemporánea

Influencia de la cocina molecular en la gastronomía contemporánea

11.  Planteamiento del problema.

No todas las personas están interesadas en la cocina molecular, muchos por no conocer sus características, y por ser algo muy diferente a lo que conocían de la experiencia de comer, por eso es importante ampliar el concepto que se  tiene de esta técnica gastronómica, lo que nos lleva a plantear como problema de investigación que se desconoce la influencia de las técnicas de la cocina molecular en la gastronomía contemporánea.

  2. Pregunta de investigación.

¿Cómo influyen las técnicas de la cocina molecular en la gastronomía contemporánea?

33.   Objetivo de investigación.

Comprender la influencia de las técnicas de la cocina molecular en la gastronomía contemporánea para determinar su alcance.

   4.   Antecedentes de investigación:

El físico Húngaro Nicholas Kurti y el físico-químico Francés Hervé This quienes en 1988 acuñaron el término molecular and physical gastronomy (gastronomía molecular y física). Este par de científicos, y muchos otro más comenzaron a experimentar con distintas técnicas en la preparación de alimentos, a su vez que registraban temperaturas, viscosidad, tensión superficial y muchos factores más. 

En la actualidad, en ámbito de las “Nuevas Tendencias Gastronómicas: La cocina molecular” ocupa un papel muy importante (Ardón, 2009).

La cocina molecular es una técnica innovadora que ha fascinado a los gastrónomos más curiosos por su técnica de innovación en la preparación y presentación de alimentos; permite experimentar con las comidas y así realizar nuevas formas de cocción. Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva cocina, pues privilegia tanto el sabor como la apariencia de los alimentos, y su primordial objetivo es ir más allá de la imaginación, de gustos nuevos y, por ende, de nuevas texturas.

La Morfología que se ocupa del estudio de los seres vivos, tomando esto como base se investiga sobre el diseño y modificación de platillos gastronómicos, relacionado también con la gastronomía molecular, esto influenciado por la importancia Gastronómica que ha adquirido Colombia en los últimos años, el interés que se ha ganado, tanto en inversión extranjera como por como irá mejorando el mercado. El tema principal es sobre las masas horneadas, “morfologías leudantes” en los alimentos para aumentar la experiencia de los clientes y atraer a las demás personas, relacionando también la cocina molecular por el cambio de estas estructuras  (Duque, 2017).

1 5.Justificación.

La presente investigación busca conocer la actividad del mercado gastronómico por la inclusión de la cocina molecular en los últimos años, para conocer también las limitaciones o alcances de ésta y cómo se puede seguir desarrollando la gastronomía en el futuro. (Para contribuir con información para el desarrollo de esta técnica, para generar fuentes de información para que exista mayor conocimiento, etc…)

1 6.  Hipótesis.

Con el conocimiento adecuado del proceso de la cocina molecular se puede contribuir al crecimiento de esta técnica gastronómica y con ello incrementar el consumo en esta tendencia gastronómica.

    7. Marco Referencial

Marco Teórico.

La cocina molecular es el resultado de la combinación entre la ciencia y el arte. Esta sinergia ha maravillado a los gastrónomos, pues es referente actual en los procesos de preparación, presentación e innovación de restaurantes.

La cocina molecular tiene como pilar importante la deconstrucción. Dicho término se refiere a deshacer analíticamente los elementos de un platillo para presentarlos en distintas texturas. Las preparaciones, inspiradas en platillos tradicionales o de la creatividad de cada cocinero, tienen como objetivo que el comensal se lleve toda una experiencia. Conociendo las técnicas de la cocina molecular, conocemos mas en concepto de esta, como las esterificaciones, imitando una forma de esferas pero conservando el sabor y las emulsiones que consigue algo que se creía imposible como juntar agua con aceite, esto es lo que propone la cocina molecular, ampliar nuestro conocimiento, logrando objetivos relacionados a la gastronomía, tener más oportunidades con estas técnicas.

Marco Metodológico.

Definimos una investigación con método cualitativo por las características del tema, donde justificamos su importancia, como estrategias investigación documental  utilizando de instrumentos para la recolección de información tesis, ensayos y reportes, para un trabajo más completo.

   Las investigaciones relacionadas sobre el tema de cocina molecular han sido escazas y con falta de profundidad, teniendo a primera mano documentos, tesis, la opinión de clientes y profesionales en el tema se puede llegar a algo más completo.

Marco Conceptual.

Gastronomía: Es el estudio de la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los platillos en torno a una mesa.

Molecular: Es aquello vinculado a las moléculas: las unidades mínimas de un elemento que mantienen sus propiedades químicas y que pueden estar compuestas por átomos diferentes o idénticos.

Esferificación. Esta técnica muy utilizada por Ferran Adrià, convierte todo tipo de alimentos en forma de esfera. Podría diferenciarse en dos: esferificación directa e inversa.

Gelificación. Es la transformación en gel de soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

Emulsificación. Es la mezcla de líquidos grasos y acuosos que normalmente no pueden juntarse. Como el agua y el aceite.

Nitrógeno líquido. La cocción en frío es posible gracias a esta técnica que también logra congelar diferentes sustancias en tiempo récord.

Sifón. Se crean espumas a partir de un montador que contiene N2O comprimido.

Alcances y limitaciones. Entre los alcances está el contribuir al concepto de la gastronomía molecular, y sus técnicas, contribuir al campo de la investigación de la cocina molecular, su limitación sería no poder dar a conocer su importancia ni participar en su estudio.

Bibliografía.

Trabajos citados

ARDÓN, A. L. (05 de Diciembre de 2009). “NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA. Recuperado el 26 de Marzo de 2019, de “NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS: LA: http://glifos.unis.edu.gt/digital/tesis/2009/25267.pdf

Duque, M. A. (15 de Septiembre de 2017). morfologías leudantes. Recuperado el 26 de Marzo de 2019, de Morfologías Leudantes: https://repository.upb.edu.co/bitstream/handle/20.500.11912/3717/MONOGRAFIA%20MORFOLOG%C3%8DAS%20LEUDANTES_9%20Nov.pdf?sequence=1